Les Sauces

LES DIFFERENTES SAUCES

Sauce mornay

Ingrédients: 0,5l de béchamel, 75g de fromage vieux râpé, 1 jaune d'oeuf.
Préparation: Mélanger le fromage dans la béchamel encore chaude. Quand le fromage a fondu, ajouter le jaune d'oeuf et mélanger soigeusement.
Cette sauce est un régal: elle accompagne très bien les pâtes, le riz ou les légumes mais elle peut également napper un plat de poisson : napper par exemple un filet de cabillaud poché de sauce mornay et laisser gratiner quelques minutes au four.

Aïoli

Ingrédients: 4 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf, sel, 2,5dl d'huile, jus de citron.
Préparation: Réduire les gousses d'ail en purée. Mélanger la purée obtenue avec le jaune d'oeuf et une pincée de sel. Continuer de travailler au pilon tout en ajoutant goutte par goutte l'huile en alternance avec un peu de jus de citron. Contiuer de remuer jusqu'à obtention d'une sauce épaisse.
L'aïoli accompagne les salades de légumes, le poisson froid ou chaud et les viandes froides.

Sauce à l'estragon

Ingrédients: Bouillon de volaille ( de préférence) fait maison et dégraissé, estragon, sel et poivre, muscade, 50g de beurre, 50 de farine.
Préparation: Préparer un roux avec le beurre fondu et la farine. Verser peu à peu le bouillon de volaille hors du feu en remuant. Remettre sur le feu et porter à ébullition. Laisser cuire quelques minutes à feu doux pour obtenir une sauce onctueuse. Parfumer cette sauce blanche avec de l'estragon ciselé. Saler et poivrer, épicer de muscade.
Cette sauce accompagne à merveille de la volaille.

Sauce à la bière

Ingrédients: 80g d'échalotes, 1 boulette d'Avesnes, 20g de beurre, 1 verre à porto d'alcool de genièvre, 33cl de bière rousse, 20g de paprika, 50cl de crème liquide, persil plat.
Préparation: Eplucher et émincer les échalotes, puis les faire revenir dans le beurre. Ajouter le fromage émietté. Déglacer au genièvre et flamber. Mouiller avec la bière et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème. Poursuivre la réduction de moitié. Saler, poivrer et ajouter le paprika.
recette de Ctitout

Sauce aux fruits de mer

Ingrédients: 3 carottes, 4 tomates, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 300ml fond de poisson, huile d'olive, farine, 300g fruits de mer mélangés ( crevettes, coques, calmars, etc…), 1 branche de tomates romaines en grappe, 200ml ml vin blanc, sel et poivre, jus de citron.
Préparation: Faire revenir doucement les légumes coupés en petits dés dans un peu d'huile. Au bout de 10 minutes, saupoudrer d'un peu de farine, mélanger soigneusement, et détendre avec le fond de poisson. Rectifier l'assaisonnement et laisser mijoter 20 minutes à feu doux. Passer au chinois.
Entretemps, faire revenir à l'huile d'olive les fruits de mer et une petite branche de romarin. Détendre au vin blanc, laisser mijoter 5 minutes puis ajouter à la sauce. Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre, fond de poisson et jus de citron.
Cette sauce va très bien sur des pâtes.
( François)

Sauce aux cèpes

Ingrédients: 50g de cèpes séchés, maïzena , crème fraîche.
Préparation: Faire tremper les cèpes dans de l'eau chaude pendant au moins 30 mn. Dans une casserole faire mijoter les cèpes avec le jus de macération (env 25 cl). Saler, poivrer. Epaissir la sauce avec une cuillère à soupe de maizena. Mixer la préparation, ajouter la crème fraîche et déguster. Accompagne bien les grillades : boeuf , canard confit , côte de porc … Une sauce pas chère et avec peu de corps gras
Cette sauce peut se conserver au frigo quelques jours, dans ce cas remettre un peu d'eau ou de jus de macération pour faire réchauffer . bon appétit
CHEF LUC Aveyron

Sauce aux petits pois

Description: Idéal pour accompagner de la volaille ou du poisson
Ingrédients: Pour 4 personnes : 200g de petits pois frais (ou éventuellement surgelés), la moitié des cosses de petits pois ( facultatif), 25cl de crème, une pincée de sucre, 5g de curry en poudre, 30g de beurre, sel et poivre.
Préparation: Ecosser les petits pois et réserver la moitié des cosses. Enlever les queues, les fils et les fibres à l'intérieur des cosses. Porter 1l d'eau salée à ébulltion et y mettre les petits pois à cuire pendant 5 à 10 minutes selon leur fraîcheur. Rincer les petits pois sous l'eau froide, les égoutter et les réserver.
Porter, dans une autre casserole, de l'eau salée à ébullition et y faire cuire les cosses nettoyées pendant 2 à 3 minutes, les rincer sous l'eau froide, les égoutter et les réserver.
Verser la crème dans une casserole, saler et sucrer, épicer avec le curry. Mélanger le tout au fouet et mettre sur feu doux. Au bout de deux minutes environ, ajouter les petits pois et leurs cosses. Laisser cuire quelques minutes. Verser la préparation dans le bol du mixer. Ajouter le beurre et mixer le tout. Saler et poivrer à convenance. Passer la sauce au chinois et la garder au chaud au bain-marie jusqu'au moment de la servir.

Coulis de tomate

Description: Si vous le pouvez, préparez ce coulis en grande quantité et conservez-le au congélateur.
Ingrédients: Pour 8 à 10 personnes : 200g de petits oignons blancs, 1kg de tomates bien mûres, 30g de beurre ou 10 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 3 gousses d'ail, 1 branche de thym, 1 cuillerée à café de sucre en poudre, quelques feuilles de basilic, quelques branches de persil, quelques branches de coriandre, sel et poivre.
Préparation: Eplucher les oignons et les couper en très fines rondelles. Dans une poêle, verser l'huile ou le beurre et y mettre les oignons à étuver ( à couvert) jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents et ramollissent. Retirer les queues des tomates, couper les tomates en quatre en prenant soin que les pépins et le jus ne tombent pas de la chair. Peler et écraser l'ail.
Lorsque les oignons sont transparents, ajouter les tomates et l'ail, saler et poivre, ajouter les herbes et le sucre ( peut-être faudra-t-il un peu plus de sucre ou pas de sucre du tout, selon le goût des tomates utilisées). Laisser cuire le tout pour 10 à 15 minutes à découvert. Retirer le thym, mixer la sauce et la passer au chinois.
Si vous préparez cette sauce en hiver et que les tomates n'ont pas beaucoup de saveur, ajoutez tout simplement deux cuillerées à café de concentré de tomates ou 6 à 8 tomates séchées.
Pour une version plus douce de ce coulis, vous pouvez ajouter de la crème à la préparation. Pour une version plus relevée, rajouter une portion de coulis de poivrons.

Sauce au roquefort

Ingrédients: 100g de roquefort, 1 cuillerée à soupe de crème
Préparation: Ecraser l'ensemble. C'est tres bon avec des crudites en batons (endives, carottes, chou-fleurs…).

Sauce au roquefort, variante

Ingrédients: Roquefort, crème fraîche, cognac ( facultatif), poivre
Préparation: Ecraser un morceau de roquefort à la fourchette, puis le faire fondre à feu doux dans de la crème fraiche. Poivrer et ajouter une giclee de cognac et servir.
si vous voulez accompagner une pièce de viande ( boeuf par exemple) de cette sauce, alors après avoir cuit votre viande, la retirer de la poêle et laisser fondre le roquefort écrasé avec la crème directement dans la poêle où a cuit la viande et procèder par la suite comme indiqué ci-dessus.

Sauce au roquefort, variante 2

Ingrédients: 1/2l de lait, 30g de fécule (ou Maïzena), 80g de Roquefort, une cuillère à café de ciboulette hachée, du sel et du poivre.
Préparation: Dans le lait froid, délayer la fécule. Ensuite, incorporer le roquefort émietté. Assaisonner avec le sel et le poivre. Sur feu doux remuer en permanence jusqu'à épaississement (attention pas trop…) Hors du feu ajouter la ciboulette hachée.

Sauce au roquefort, variante 3

Ingrédients: pour 4 personnes : 1/2 de lait écrémé, 30g de fécule, 40g de roquefort, poivre, ciboulette

Préparation: Délayer la fécule dans le lait. Ajouter le roquefort émietté, assaisonner, faire cuire à feu moyen jusqu'à épaississement. Baisser le feu pour maintenir au chaud et incorporer la ciboulette hachée.
Ctitout

Sauce au bleu

Ingrédients: 100g de fromage Bleu (Franchimont, Roquefort, Bresse,…), 10cl de vin blanc sec, 10cl de lait, 5cl de crème fraîche.

Préparation: Poêler la viande que cette sauce accompagnera. Réserver la viande au chaud, déglacer le jus de viande restant dans la poêle à l'aide du vin blanc et laisser réduire pendant 1 minute. Dans une assiette, écraser le Bleu à l'aide d'une fourchette et l'ajouter progressivement au vin dans la poèle. Ajouter le lait et laisser frémir 2 minutes. Ajouter la crème et laisser réduire 30 secondes. Servir immédiatement.

Sauce béarnaise

Ingrédients: 1 verre de vinaigre, 1 cuillerée à soupe de persil et d'estragon hachés, 2 jaunes d'oeufs, 125g de beurre, sel et jus de citron.
Préparation: Sur feu moyen, faire réduire dans le vinaigre le persil et l'estragon hachés très fin. Lorsque la réduction représente la valeur d'une cuiller à dessert, ajouter, hors du fue, les jaunes d'oeufs. Battre au fouet et ajouter une cuillerée à dessert d'eau chaude. Remuer bien. Porter la casserole au bain-marie, c'est-à)dire dans une casserole plus grande remplie d'eau frémissante. Modérer le feu afin que l'eau ne bout pas à gros bouillons.
Ajouter par petits morceaux, un à un, le beurre amolli en tournant sans arrêt et en surveillant attentivement car la sauce ne doit pas bouillir.
si la sauce tournait, ajouter très vivement une cuillerée d'eau froide et battre énergiquement au fouet hors du feu.
Ajouter sel et jus de citron.
La béarnaise se sert avec les grillades de viande ou de poisson.

Le beurre blanc

Description: sauce beurre blanc
Ingrédients: 'Cette sauce fut inventée au début du siècle par une cuisinière, Clémence, qui tenait une guiguette de bord de l'eau à la Chebuetten sur la rive gauche de la Loire, à une vingtaine de kilomètres de Nantes.
Le saumon y était alors fort abondant, le beurre blanc en est devenu un accompagnement classique, ainsi que d'un autre poisson d'eau douce, le brochet.
C'est une sauce qui demande une grandre attention et n'est pas facile à réussir. Le feu doit être moyen et ne doit pas varier d'intensité: oas assez de chaleur, ou trop, et le beurre tourne en huile. Mais l'excellence du résultat vaut l'effort d'attention'

2 échalotes, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 200g de beurre, sel et poivre.
Préparation: Hacher très finement les échalotes, les faire blondir doucement dans une casserole avec une cuillerée à soupe d'eau, le vinaigre, sel et poivre. LAisser réduire les deux tiers. A ce moment et en maintenant la chaleur douce, incorporer en battant vigoureusement et sans arrêt, avec un fouet en fer, le beurre divisé en très petits morceaux et mis dans la casserole un à un. Le beurre deviendra alors mousseux et bien blanc.

Beurre maître d'hôtel

Ingrédients: 150g de beurre, 1 cuilleréer à dessert d'estragon haché, 1 cuillerée à dessert de moutarde, 2 cuillerées à café de jus de citron, sel et poivre.
Préparation: Ramollir le beurre en le travaillant à la cuiller pour former une pommade. Incorporer l'estragon finement haché et la moutarde, saler et poivrer discrètement. Tourner la sauce et terminer en mélangeant le jus de citron. Servir dans un beurrier à part ou en coquilles disposées autour du plat.

SAuce aigre douce

Description: sauce aigre-douce
Ingrédients: 2 cuillerées à soupe d'huile, 1 gousse d'ail, 1 poivron vert, 2 tomates, une petite boîte de morceaux d'ananas, 0,5dl de bouillon de poulet (eau et cube), 0,5dl du jus de la boîte d'ananas, 0,5dl de vinaigre de vin, 2 cuillerées à soupe de sucre, 1 cuillerée à soupe de fécule de maïs.

Préparation: Faites revenir à l'huile l'ail haché et le poivron coupé en petits dés ; ajoutez les tomates pelées et concassées et les morceaux d'ananas égouttés ; mouillez de bouillon, de jus d'ananas de vinaigre et de sauce soja. Ajoutez le sucre et la fécule de maïs délayée dans un peu d'eau. Remuez sur feu doux jusqu'à épaississement et gardez au chaud.
CArole

Coulis de tomates au basilic

Ingrédients: 1kg de tomates, 2 gousses d'ail, 2 échalotes hachées, huile d'olive, sel et poivre, 2 feuilles de laurier, 1 brin de thym, quelques feuilles de basilic.
Préparation: Ebouillanter les tomates pour retirer la peau facilement, les couper en quartiers et enlever les pépins. Faire blondir l'ail et les échalotes dans de l'huile dans une sauteuse puis ajouter les tomates. Assaisonner au goût et ajouter le laurier et le thym. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes. Retirer les feuilles de laurier et les branches de thym et passer au mixer le plus fin possible. Laisser refroidir un peu et ajouter le basilic ciselé. Réfrigérer.

Sauce pizzaoila

Ingrédients: 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 3 gousses d'ail, 1 livre de tomates fraîches, 1 cuillerée à soupe d'origan.
Préparation: Peler, épépiner et hacher grossièrement les tomates. Chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir les gousses d'ail écrasées. Après 2 minutes, ajouter les tomates et assaisonner. Porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons une dizaine de minutes en remuant à la cuillère en bois. Laisser la sauce s'épaissir, ajouter l'origan et remuer. Cette sauce accompagne très bien toutes sortes de pâtes, de boulettes de viandes, de poissons…

Sauce pour spaghetti

Description: Sauce spaghetti
Ingrédients: 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 tasses d'oignons finement hachés, 3 branches de céleri coupées en très petits dés, 1 poivron vert coupé en dés, 1kg de viande de boeuf haché, 2 gousses d'ail écrasées, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, 1 cuillerée à soupe de sauce Worcestershire, 1 cuillerée à soupe de moutarde en poudre, 1 cuillerée à soupe de sel, 1/2 cuillerée à café de poivre, 1 cuillerée à thé de graines de céleri, 1,5 cuillerées à café de sucre, 2 feuilles de laurier, 1/4 cuillerée à thé de piment broyé, 2 boîtes de tomates pelées, 1 boîte de concentré de tomates, 1 boîte de jus de tomates.
Préparation: Faire revenir l'oignon, le poivron et le céleri dans l'huile à température moyenne jusqu'à ce que l'oignon devienne transparent. Ajouter la viande et l'ail, les assaisonnements et cuire quelques minutes pour brunir la viande. Ne cesser pas de remuer dans la viande de manière à ce qu'elle ne forme pas un bloc, ou de gros morceaux. Ajouter le reste des ingrédients, amener à ébullition; diminuer la chaleur et cuire à découvert 3 heures à feu doux en brassant
occasionnellement. Retirer les feuilles de laurier. On peut passer la sauce au moulin à légumes pour obtenir une meilleure homogénéité, mais ce n'est pas obligatoire.

Sauce pour spaghetti, variante 1

Description: Sauce spaghetti
Ingrédients: 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 oignon émincé, 2 gousses d'ail hachées, 500g de boeuf haché, 1 poivron vert en dés, 1 branche de céleri coupée en petits dés, 30cl de bouillon de poulet, 1 verre de vin rouge, 2 cuillerées à soupe de beurre, 1 cuillerée à café de basilic, 1 boîte de tomates pelées, 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates, sel et poivre.
Préparation: Chauffer l'huile et y faire revenir l'oignon, l'ail. Lorsqu'ils deviennent transparents, ajouter la viande et bien mélanger pour que la viande ne reste pas en bloc ou en gros morceaux. Ajouter le céleri et le poivron et laisser revenir une bonne quinzaine de minutes au total. Ajouter alors le bouillon, le vin rouge, le beurre fondu, le basilic et les deux boîtes de tomates. Saler et poivrer et laisser mijoter 1 heure minimum.

Sauce pour spaghetti, variante 2

Description: Sauce spaghetti
Ingrédients: 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 bouquet de persil plat, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 700g de tomates, sel, 2 tranches de lard salé ( facultatif).
Préparation: Verser l'huile dans une grande sauteuse et la chauffer. Pendant ce temps hacher l'oignon, la carotte et le céleri et les faire revenir dans l'huile. Quand la préparation est dorée, verser les tomates lavées, pelées et coupées en petits dés. Augmenter le feu et laisser cuire pendant dix minutes. Eteindre alors le feu, hachez le persil et l'ajouter à la sauce et mélanger. C'est prêt.
Ajouter le lard salé en coupant les tranches en petits dés et en les faisant dorer en même temps que les légumes selon votre goût. Dans ce cas, saler la sauce légèrement.

Sauce pour spaghetti, variante 3

Description: Sauce spaghetti
Ingrédients: 2kg de tomates, 500g d'oignons, 3 gousses d'ail, 1 verre de vin, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, sel et poivre, basilic, 1 feuille de laurier.
Préparation: Émincer les oignons, et les faire revenir dans un faitout. Quand ils sont dorés, ajouter les tomates lavées et coupées en huit. Ajouter les autres ingrédients, et assaisonner. Faire cuire à feu doux deux heures en touillant régulièrement.

Sauce pizza

Ingrédients: 1 boîte de concentrée de tomates, 1 tasse d'eau chaude, 3 cuillerées à soupe de Parmesan râpé, 1 cuillerée à café d'ail émincé, 1 cuillerée à soupe de miel, 1 cuillerée à café de purée d'anchois, 3/4 de cuillerée à café de poudre d'oignon, 1/4 de cuillerée à café d'origan séchée, 1/4 de cuillerée à café de marjolaine séchée, 1/4 de cuillerée à café de basilic séché, 1/4 de cuillerée à café de poivre noir moulue, 1/8 de cuillerée à café de Cayenne, 1/8 de cuillerée à café de piment rouge séché en flocons, sel.
Préparation: Mixer tous les ingrédients pendant une trentaine de minutes et étaler cette sauce sur la pizza. Recouvrir la pizza des ingrédients de son choix et cuire.

Sauce piquante aux piments

Ingrédients: 12 piments jalapeño, 8 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge, 1 citron, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre, 1/2 cuillerée à café de sel, 1/2 cuillerée à café d'oignon en poudre, 1/2 cuillerée à café d'ail en poudre.
Préparation: Diviser les piments et ôter leurs graines. Les blanchir 30 secondes dans de l'eau bouillante. Presser le citron. Mélanger les piments, le vinaigre, le jus de citron, le sucre, le sel, l'oignon et l'ail en poudre mixer le tout. Conserver dans un pot fermé au réfrigérateur.

Sauce extra piquante aux piments

Ingrédients: 12 piments habanero, 2 carottes, 1 oignon, 6 gousses d'ail, 1/2 cuillerée à café de sel, 1/4 de cuillerée à café de poivre blanc, 1 citron, 8 cuillerées à soupe de vinaigre blanc.
Préparation: Diviser les piments et ôter les graines. Les blanchir dans de l'eau bouillante 30 secondes. Retirer les piments et ajouter dans l'eau toujours en ébullition, l'oignon, les carottes et les gousses d'ail. Cuire jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien cuits. Presser le jus de citron. Placer tous les ingrédients dans le mixer et mixer jusqu'à obtenir une fine purée. Placer la sauce dans un pot fermé au réfrigérateur et s'en servir avec la viande, des tortillas, sur la pizza, dans les pâtes ou encore dans les soupes, les chilis…

Sauce à l'ail

Ingrédients: 100g de mayonnaise allégée faite maison, 2 cuillerées à soupe de jus de citron, 100g de fromage râpé, 2 gousses d'ail pressées, persil haché, poivre du moulin.
Préparation: Mélanger tous les ingrédients soigneusement. Selon votre goût, il est possible d'utiliser plus ou moins d'ail. Si vous souhaitez une sauce où la goût de l'ail est beaucoup plus subtil, alors dégermer la gousse d'ail et presser l'ail. Recueillir le jus et utiliser le jus d'ail à la place de l'ail pressé.

Béchamel

Ingrédients: 80g de beurre, 70g de farine, 1l de lait, sel et poivre, noix de muscade, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 2 feuilles de laurier.
Préparation: Faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine et fouetter le mélange jusqu'à obtenir une pâte qui se décolle facilement des bords de la casserole. Hors du feu, mélanger quelques décilitres de lait et continuer de remuer au fouet jusqu'à obtenir une masse bien homogène ( sans grumeaux). Replacer sur le feu et ajouter le reste du lait petit à petit en ne cessant de mélanger. Quand la sauce commence à prendre forme, saler, poivrer, ajouter l'oignon piqué et le laurier. Continuer de fouetter et porter lentement à ébullition et laisser mijoter encore un bon quart d'heure à feu plus doux.

Sauce blanche allégée

Ingrédients: 1/4l de bouillon ou d'eau, 1 cuillerée à soupe de maïzena, sel, poivre, noix de muscade, 2 cuillerées à soupe de lait écrémé en poudre ou normal.
Préparation: Mélanger à froid de l'eau et le lait en poudre, délayer la maïzena, peu à peu avec le liquide. Mettre sur feu doux jusqu'à épaississement du mélange, retirer du feu, saler et poivrer. Ajouter la noix de muscade râpée.

Sauce aurore allégée

Ingrédients: 1/4l de bouillon ou d'eau, 1 cuillerée à soupe de maïzena, sel, poivre, noix de muscade, 2 cuillerées à soupe de lait écrémé en poudre ou normal, 1 petite boîte de concentrée de tomates.
Préparation: Mélanger à froid de l'eau et le lait en poudre, délayer la maïzena, peu à peu avec le liquide. Mettre sur feu doux jusqu'à épaississement du mélange, ajouter le concentré de tomates. Retirer du feu, saler et poivrer. Ajouter la noix de muscade râpée.

Sauce raifort allégée

Ingrédients: 1/4l de bouillon ou d'eau, 1 cuillerée à soupe de maïzena, sel, poivre, noix de muscade, 2 cuillerées à soupe de lait écrémé en poudre ou normal, 1-2 cuillerées à soupe de raifort
Préparation: Mélanger à froid de l'eau et le lait en poudre, délayer la maïzena, peu à peu avec le liquide. Mettre sur feu doux jusqu'à épaississement du mélange, ajouter le raifort. Retirer du feu, saler et poivrer. Ajouter la noix de muscade râpée.

Sauce curry allégée

Ingrédients: 1/4l de bouillon ou d'eau, 1 cuillerée à soupe de maïzena, sel, poivre, noix de muscade, 2 cuillerées à soupe de lait écrémé en poudre ou normal, 2cuillerées à café de curry.
Préparation: Mélanger à froid de l'eau et le lait en poudre, délayer la maïzena, peu à peu avec le liquide. Mettre sur feu doux jusqu'à épaississement du mélange, ajouter le curry. Retirer du feu, saler et poivrer. Ajouter la noix de muscade râpée.

Sauce portugaise allégée

Ingrédients: 8 tomates, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates, 1 poivron vert, 1 oignon, 6 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, sel et poivre, herbes de Provence.
Préparation: Faire cuire les tomates, avec l'ail écrasé, les oignons émincés, le sel, le poivre, le laurier, les herbes de Provence. Faire cuire sur feu vif, pendant 10 minutes environ; ajouter le concentré de tomates, le poivron coupé en fines lamelles, faire réduire, pendant 20 minutes environ. Retirer les feuilles de laurier et mixer le tout. Selon le goût ajouter une pointe de piment. Cette sauce accompagne très bien les oeufs pochés, les légumes cuits ou les abats.

Sauce à l'échalote allégée

Ingrédients: 1 jaune d'oeuf, 3 cuillerées à soupe de vinaigre, 1 verre de bouillon de volaille dégraissé, 6 échalotes, sel et poivre, moutarde.
Préparation: Faire une réduction avec les échalotes finement ciselées, le bouillon et le vinaigre. Pendant ce temps, mélanger dans un bol, le jaune d'oeuf, la moutarde le sel et le poivre. Verser peu à peu votre réduction d'échalotes dans un bol et si nécessaire réchauffer la sauce au bain - marie. Cette sauce accompagne très bien les viandes rouges et la salade de choux.

Sauce à la moutarde allégée

Ingrédients: 150g de fromage blanc à 0%, 2 jaunes d'oeufs, le jus d'1 citron, 1 cuillerée à soupe de moutarde, 2 gousses d'ail, sel et poivre, eau.
Préparation: Bien battre les jaunes d'oeufs, le jus de citron et l'eau. Mettre au bain-marie sans cesser de remuer, incorporer l'ail pilé, le sel le poivre, la moutarde. Hors du feu ajouter peu à peu le fromage blanc, remettre au bain-marie et continuer de chauffer la sauce. Cette sauce accompagne très bien les poissons ou les viandes grillées, les abats et les oeufs durs.

Sauce poivrade

Ingrédients: 2 cuillerées à soupe de beurre, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 2 échalotes, 2 clous de girofle, 1 pincée de farine, 1 verre de vin rouge, 1 verre d'eau, laurier, thym, basilic, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, sel et poivre.
Préparation: Mettre dans une casserole un peu de beurre, laisser fondre. Ajouter l'oignon, les échalotes et l'ail coupés finement, le thym, laurier, et le basilic ciselé. Faire dorer. Dès coloration, saupoudrer de farine. Mouiller avec le vin rouge, l'eau et le vinaigre. Ajouter le clou de girofle. Faire bouillonner pendant 30 minutes. Passer au tamis. Saler, poivrer. Cette sauce accompagne les viandes rouges plus spécialement.

Sauce Romanesco

Ingrédients: 3 tomates concassées, 2 piments, 15cl d'huile d'olive, 1 tranche de pain de campagne, 3 gousses d'ail, 1 cuillerée à soupe de poudre d'amandes, 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin, 4 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique, sel et poivre.
Préparation: Couper les piments en deux. Les épépiner, les plonger 30 minutes dans l'eau tiède. Ecroûter le pain, le poêler dans 2 cuillères d'huile. Faire cuire 3 minutes l'ail pelé dans 2 cuillerées d'huile. Mixer le pain. Ajouter les tomates, les piments, la poudre d'amandes, l'ail et son huile de cuisson. Incorporer peu à peu en mixant le reste d'huile et les vinaigres. Assaisonner et réfrigérer 2 heures. Cette sauce accompagne les poissons grillés ou les viandes blanches grillées.

Sauce texane

Ingrédients: 20cl de sauce ketchup, 20cl de bouillon de boeuf en cube, 1/2 cuillerée à café de piment doux, 1/2 cuillerée à café de paprika, 1/2 cuillerée à café de moutarde forte, 3 gousses d'ail, 1,5 cuillerées à soupe de sucre cassonade, 2 cuillerées à soupe de sauce Worcestershire, 1/2 cuillerée à soupe de jus de citron, sel et poivre.
Préparation: Mettre tous les ingrédients dans une casserole, bien mélanger et porter le tout à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire pendant 10 minutes jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse. Couvrir et laisser refroidir avant de servir. Cette sauce accompagne toutes les viandes grillées.

Sauce pour nems

Ingrédients: gingembre frais, carottes, 1 cuillerée à soupe de sauce soja, nuoc nam, vinaigre de riz, sel et sucre.
Préparation: Hacher le gingembre finement ainsi que les carottes. Mélanger dans un bol l'émincé de gingembre et de carottes, la sauce soja, du nuoc nam, le vinaigre de riz. Délayer si nécessaire avec un peu d'eau ( 3 cuillerées à soupe maximum) et laisser infuser.

Sauce pour nems, variante

Ingrédients: 5 cuillerées à soupe d'eau, 2 cuillerées à soupe njoc mam, 2 cuillerées à soupe de sucre, 1/2 oignon émincé cuit, 1/4 tasse de jus de citron, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, quelques lamelles de carottes cuites, poudre d'ail ( facultatif et sambal ( facultatif).
Préparation: Mélanger tous les ingrédients, les laisser reposer. Ajouter selon votre goût de l'ail en poudre ou du sambal. C'est prêt

Sauce vietnamienne

Ingrédients: 2 cuillerées à soupe de sauce de poisson ( nuoc nam), 2 cuillerées à soupe d'eau froide, 2 cuillerées à soupe de feuilles de coriandre hachées, 1 cuillerée à café de piment rouge haché, 1 cuillerée à café de cassonade.
Préparation: Mélanger tous les ingrédients, laisser reposer et servir.

Chutney d'automne

Ingrédients: Pour 2kg de chutney : 450g de prunes dénoyautées et coupées en morceaux, 450g de poires et de pommes à cuire épépinées et coupées en morceaux ( non épluchées), 225g de raisins secs, 225g d'oignons émincés, le zeste et le jus d'1 orange, 570ml de vinaigre de cidre, 350g de cassonade, 1/4 cuillerée à café de cannelle, 1/4 cuillerée à café de gingembre en poudre, 1/4 cuillerée à café de clous de girofle en poudre.
Préparation: Mettre les fruits, les oignons, le vinaigre, le zeste et le jus de l'orange dans une casserole. Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire 45 minutes. Ajouter le sucre et les épices et mélanger, laisser cuire à petit feu et à découvert jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Continuer de cuire jsuquà obtention d'un chutney bien épais ( tout le jus est absorbée). Verser dans des pots stérilisés. Fermer hermétiquement et conserver 2 mois dans un endroit frais et sombre avant de déguster avec un plat de viande ou un plat à base de fromage.

Sauce du pauvre homme

Ingrédients: 5-6 échalotes, un peu de persil, 1 cube de bouillon, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, sel et poivre.
Préparation: Hacher les échalotes et le persil. Les mettre dans une casserole remplie de bouillon bouillant avec une cuillerée à soupe de vinaigre. Saler et poivrer et laisser bouillir une dizaine de minutes. Cette sauce accompagne très bien des restes de rôti ou de viande bouillie.
( recette de Claudie)

Sauce chien

Ingrédients: 2 échalotes, 3 cives, 1 oignon, 2 gousses d'ail dégermées, 1 piment, 1 citron, persil, 1 cuillerée à café de vinaigre, 15cl d'huile, sel et poivre, 2 cuillerées à soupe d'eau chaude.
Préparation: Pelez et hachez finement les cives, l'oignon, et les échalotes. Ciseler le persil, le piment et écraser l'ail. Mettre le tout dans un bol et presser le jus d'un citron dessus. Ajouter le vinaigre, l'huile, le sel et le poivre. Remuer énergiquement puis ajouter l'eau chaude et émulsionner. En fin de la cuisson, napper légèrement vos grillades ou votre poulet rôti de sauce et en servir aussi en accompagnement.
( recette de Illustrcarlos)

Sauce marchand de vin

Ingrédients: 50cl de vin rouge, 3 oignons, 1 cuillerée à soupe de fécule, 1 cuillerée à soupe de cognac ou armagnac, sel et poivre, 15g de beurre.
Préparation: Couper les oignons en très fines rondelles. Les faire étuver 2 minutes sans coloration dans le beurre. Ajouter le vin rouge et faire réduire de moitié pendant 15 minutes à feu moyen. Saler et poivrer et passer au chinois.
Délayer la fécule dans un peu d'eau froide et l'ajouter au vin rouge en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Laisser cuire encore 10 minutes. Ajouter finalement l'armagnac ou le cognac et laisser au chaud jusqu'au moment de servir.

Sauce du grand veneur1

Ingrédients: Cette sauce se sert avec un gibier et en utiliser le jus de cuisson et le sang. L'idéal est donc de préparer cette sauce en même temps que le gibier.
0,5l de sauce au poivre, 1dl de vin rouge, 1dl de jus de viande de chasse ( biche, sanglier..), 0,5dl de sang de gibier, gelée de groseille.
Préparation: Mélanger le vin et le jus de cuisson et amener à ébullition. Laisser réduire à moitié du volume initial. Ajouter alors la sauce au poivre et amener encore à ébullition. Ajouter le sang et mélanger bien l'ensemble. Ne plus faire bouillir la sauce ( ou la sauce risque de tourner). Terminer en incorporant un peu de gelée de groseille et servir.

Sauce du grand veneur2

Ingrédients: 0,5dl de demi-glace, 1 oignon, du beurre, 1dl de vin blanc, 1 cuillerée à soupe de purée de tomates, quelques champignons, de l'estragon ou du cerfeuil.
Préparation: Emincer finement l'oignon et le faire revenir dans le beurre 3 minutes. Ajouter alors le vin et amener à ébullition. Ajouter la purée de tomates et le demi-glace. Incorporer quelques champignons finement hachés, mélanger soigneusement et ajouter finalement du cerfeuil haché et de l'estragon. Cette sauce accompagne bien de la viande de veau ou d'agneau.

Sauce jaune au vinaigre de figues

Ingrédients: 2 bananes mûres, 1/8l de vin blanc, 1/8l de crème fraîche liquide, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de figues, 1 cuillerée à café de curry, sel et poivre, noix de muscade râpée, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin de tokaï ( facultatif).
Préparation: Mixer les bananes avec le reste des ingrédients. Cette sauce accompagne très bien les salades d'oeufs, les volailles froides.
( recette de Claudie)

Chutney aux pommes et aux oignons

Ingrédients: 3 oignons, 2 pommes 'Granny Smith', 70g de beurre, 80g de sucre, 80g de vinaigre de cidre ou de Xérès.
Préparation: Peler les oignons et les cuire 30-40 minutes au four. Contrôler la cuisson en piquant un cure-dent au centre de l'oignon. Trancher alors les oignons en gros morceaux; les faire revenir sans coloration dans du beurre avec du sucre et un peu de vinaigre de cidre ou de Xérès pendant une dizaine de minutes. Incorporer les morceaux de pommes au dernier moment et laisser cuire quelques minutes. Ce chutney accompagne très bien un curry.

Sauce mousseline légère

Ingrédients: 1 oeuf, 1 petit suisse à 20% de matière grasse, 1 cuillerée à café de moutarde, 1 cuillerée à café de jus de citron, persil ciselé, sel et poivre, paprika en poudre.
Préparation: Mélanger le jaune d'oeuf, la moutarde, le petit suisse, le sel et le poivre, le persil et le paprika. Ajouter délicatement le blanc d'oeuf monté en neige. C'est prêt.

Sauce au pamplemousse

Ingrédients: 1/2 pamplemousse, 1 cuillerée à soupe d'eau, 1 cuillerée à soupe de yaourt maigre, sel et poivre.
Préparation: Presser le pamplemousse, mélanger le jus avec le yaourt. Saler et poivrer. c'est prêt.

Sauce grelette

Ingrédients: 4 tomates fraîches, 100g de fromage blanc à 0% de matière grasse, 5 échalotes, 1 jus de citron, sel et poivre.
Préparation: Faire pocher les tomates à l'eau bouillante et les peler. Mixer tous les ingrédients, vérifier l'assaisonnement et servir très frais en accompagnement de poisson ou de crudités.

Sauce tartare légère

Ingrédients: 150g de fromage blanc à 0% de matière grasse, 1 oeuf dur, 1 cuillerée à soupe de câpres, 4 filets d'anchois, sel et poivre, cornichons, 1 échalote.
Préparation: Peler et hacher finement l'échalote, hacher les anchois, les câpres et les cornichons, émietter l'oeuf dur mélanger tous les ingrédients et servir bien frais en accompagnement de poisson ou de crudités, de pommes de terre natures…

Mayonnaise allégée

Ingrédients: 300g de fromage blanc à 20%, 2 jaunes d'oeufs, 2 cuillerées à café de moutarde forte, 1 cuillerée à soupe de jus de citron, herbes aromatiques, épices au choix ( facultatif), sel et poivre.
Préparation: Délayer le jus de citron avec une pincée de sel. Ajouter la moutarde et les jaunes d'oeufs. Mélanger au fouet électrique, à petite vitesse. Incorporer par petites quantités le fromage blanc. Saler, poivrer et mélanger au fouet. Au moment de servir, ajouter, au choix, des herbes aromatiques ciselées (ciboulette, estragon, cerfeuil, menthe) ou des épices (curry, safran, paprika..) selon le plat que la sauce accompagne.

Mayonnaise au yaourt

Ingrédients: 1 yaourt nature, 2 cuillerées à café de moutarde aromatisée, sel et poivre, une jaune d'oeuf battu ( facultatif)
Préparation: Bien mélanger tous les ingrédients, servir bien frais. Cette sauce a l'avantage d'avoir une consistance de mayonnaise.

Mayonnaise légère

Ingrédients: 2 jaunes d'oeufs cuits durs, 2 cuillerées à soupe de moutarde, le jus d'1 citron, 200g de fromage blanc battu à 10 ou 20% de matière grasse, quelques feuilles d'estragon ciselées, sel et poivre.
Préparation: Ecraser les jaunes d'oeufs à la fourchette avec la moutarde et le jus d'un citron, incorporer le fromage blanc et l'estragon haché, saler poivrer et mélanger le tout.

Moutarde

Ingrédients: 125g de graines de moutarde, 6 grains de poivre blanc, 6 grains de poivre noir, 1 cuillerée à soupe de gros sel de mer, 3 cuillerées à soupe d'eau, 125cl de vinaigre de vin blanc ou rouge.
Préparation: Broyer 100g de graines de moutarde avec le sel et les 2 poivres. Ajouter l'eau et laisser gonfler quelques minutes. Ajouter alors le vinaigre, et les 25g de graines de moutarde restantes. Verser la moutarde dans un pot fermé et laisser 1 bon mois au réfrigérateur avant utilisation.
Il est possible d'incorporer un parfum en ajoutant de l'estragon ciselé ou d'autres herbes ciselées.

Sauce cocktail

Ingrédients: 100ml de mayonnaise maison, 2 cuillerées à soupe de concentrée de tomates, 1/2 cuillerées à café de paprika, 1/4 de gousse d'ail écrasée très finement avec un peu de sel.
Préparation: Mélanger tous les ingrédients et laisser au frais quelques instants. On peu rajouter un peu de Tabasco selon son goût. Cette sauce accompagne très bien les salades de fruits de mer.

Sauce provençale

Description: Accompagne très bien les pâtes, les légumes, les oeufs mais aussi les grillades.
Ingrédients: 8 tomates à chair, 1 poivron vert et 1poivron jaune, 1 gros oignon, 4 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, sel, poivre, herbes de Provence.
Préparation: Laver et émonder les tomates. Epépiner et couper les poivrons en fines lamelles. Piler l'ail. Peler et émincer les oignons. Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Cuire à feu vif pendant 10minutes. Couvrir et laisser mijoter 30 bonnes minutes. Retirer le laurier.