10 novembre 2008

Terrine de légumes

Ingrédients : 2 ou 3 carottes 1 poivron 2 courgettes 1 oignon 1 bouquet de persil 75 ml de maïzéna 100 gr de gruyère râpé 25 gr de beurre mou 200 ml de crème fraîche 4 oeufs sel et poivre Préparation : Lavez les légumes. Hachez les carottes, les courgettes, les poivrons puis l'oignon et le persil. Dans un cul de poul, mélanger au fur et à mesure les aliments hachés. Ajoutez la crème fraîche, la maïzéna, le gruyère râpé et mélangez bien l'ensemble. Salez et poivrez puis mélangez à... [Lire la suite]
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10 novembre 2008

Les beurres composés

LES BEURRES COMPOSES BEURRES COMPOSES REALISES A FROID, A BASE D'INGREDIENTS CRUS Appelations Compositions Techniques Utilisations Beurre Maitre d'hôtel Beurre, jus de citron, persil fraîchement haché et essoré, sel, poivre du moulin Mélanger tous les ingrédients avec le beurre en pommade Viandes et poissons grillés Beurre d'escargots Beurre, persil fraîchement haché, échalotes finement ciselées, ail haché, sel, poivre du moulin (peut comporter éventuellement un peu de mie de pain... [Lire la suite]
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10 novembre 2008

La Duxelle Sèche

LA DUXELLES SECHE (préparation de base pour farces) DENREES pour 1Kg de CHAMPIGNONS Unités Quantités Base - Champignons kg 1 - Beurre kg 0,1 - Oignons kg 0,075 - Echalotes kg 0,075 - Persil kg 0,020 - Citron (facultatif) PM Assaisonnement - Sel fin PM - Poivre du moulin PM Durée moyenne de préparation 25 à 30 minutes Duée moyenne de cuisson 20 à 25 minutes TECHNIQUE ... [Lire la suite]
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10 novembre 2008

Duxelle à farcir ou Duxelle pour légumes farcis

LA DUXELLES A FARCIR OU DUXELLES POUR LEGUMES FARCIS (Têtes de champignons, Tomates) DENREES POUR 1KG DE CHAMPIGNONS Unités Quantités Base : Duxelles sèche kg - Champignons kg 1 - Beurre kg 0,1 - Echalotes kg 0,075 - Oignons kg 0,075 - Persil kg 0,020 Complément - Vin blanc L 0,20 - Sauce demi-glace tomatée ou L 0,40 - Fond brun de veau lié fortement tomaté L 0,40 - ail kg 0,020 - mie de... [Lire la suite]
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