10 novembre 2008

Les beurres composés

LES BEURRES COMPOSES BEURRES COMPOSES REALISES A FROID, A BASE D'INGREDIENTS CRUS Appelations Compositions Techniques Utilisations Beurre Maitre d'hôtel Beurre, jus de citron, persil fraîchement haché et essoré, sel, poivre du moulin Mélanger tous les ingrédients avec le beurre en pommade Viandes et poissons grillés Beurre d'escargots Beurre, persil fraîchement haché, échalotes finement ciselées, ail haché, sel, poivre du moulin (peut comporter éventuellement un peu de mie de pain... [Lire la suite]
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10 novembre 2008

La Duxelle Sèche

LA DUXELLES SECHE (préparation de base pour farces) DENREES pour 1Kg de CHAMPIGNONS Unités Quantités Base - Champignons kg 1 - Beurre kg 0,1 - Oignons kg 0,075 - Echalotes kg 0,075 - Persil kg 0,020 - Citron (facultatif) PM Assaisonnement - Sel fin PM - Poivre du moulin PM Durée moyenne de préparation 25 à 30 minutes Duée moyenne de cuisson 20 à 25 minutes TECHNIQUE ... [Lire la suite]
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10 novembre 2008

Duxelle à farcir ou Duxelle pour légumes farcis

LA DUXELLES A FARCIR OU DUXELLES POUR LEGUMES FARCIS (Têtes de champignons, Tomates) DENREES POUR 1KG DE CHAMPIGNONS Unités Quantités Base : Duxelles sèche kg - Champignons kg 1 - Beurre kg 0,1 - Echalotes kg 0,075 - Oignons kg 0,075 - Persil kg 0,020 Complément - Vin blanc L 0,20 - Sauce demi-glace tomatée ou L 0,40 - Fond brun de veau lié fortement tomaté L 0,40 - ail kg 0,020 - mie de... [Lire la suite]
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11 novembre 2008

Cassoulet maison à vam'

Cassoulet maison à Vam' Ingrédients : (pour 4 personnes) 500 g de haricots cocos paimpolais 2 gousses d'ail 600 g d'échine de porc 400 g de poitrine fraîche de porc 4 saucisses fumées 200 g de saucisson à l'ail fumé 3 oignons une feuille de laurier 5 tomates fraiches 2 c à soupe de concentré de tomates 50 g de beurre sel poivre Préparation : Mettez les haricots à tremper la veille dans de l'eau froide si vous les achetez secs dans le commerce, pour ma part, étant une région... [Lire la suite]
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14 novembre 2008

Fajitas au boeuf façon vam'

Ingrédients : (pour 4 personnes) 8 tortillas de blé 1 c à soupe d'huile d'olive 400 gr de boeuf haché 1 oignon 1 poivron rouge 1 poivron 1 carotte 3 gousses d'ail 1 c à café de basilic 300 gr de coulis de tomates sel poivre Préparation : Eplucher l'oignon et l'émincer. Eplucher la carotte et la couper en fines lamelles à l'aide de l'épluche légume. Eplucher l'ail, ôter le germe et presser à l'aide du presse ail. Couper les poivrons en deux, oter les extrémités, les pépins et les... [Lire la suite]
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15 novembre 2008

Boeuf Faux Bourguignon de vam'

Pour la photo j'vous en mettrais une la prochaine fois car là cette fois ci, j'ai oublié d'en faire une... OUPSSSSSSS désolée Ingrédients : (pour 4 personnes) 1.2 kg de boeuf 150 gr de lardons 20 gr de beurre 1 c à s d'huile d'olive 1 gros oignon 2 clous de girofle 4 carottes 1 boite de champignons  (j'mets 200 g de champignons frais) 40 cl de fond de veau 50 cl de vin rosé (d'ou le faux bourguignon, car je ne le fais pas avec du rouge) 1 feuille de laurier sel et poivre ... [Lire la suite]
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15 novembre 2008

Moëlleux Poires-Chololat

Ingrédients : 200 gr de chocolat noir 200 ml de crême fraîche épaisse 2 oeufs 200 ml de farine 200 ml de sucre glace 2 c à café de levure chimique 1 boite 4/4 de poires au sirop (380 g égouttées) Préparation : Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter la crème fraîche, les oeufs et mélanger afin d'obtenir une pâte homogène. Ajouter enfin la farine, le sucre glace et la levure er remuer pour obtenir une pâte bien lisse. Humidifiez votre moule en silicone de 24cm de diamètre, et versez y la... [Lire la suite]
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15 novembre 2008

Gambas au curry et lait de coco

Ingrédients : 30 gambas 1 boîte de lait de coco 1/2 botte de coriandre émincée huile d'olive 1 oignon haché 1 banane coupée en cubes 1 pomme granny coupée en cubes 2 pincées de curry 15 cl de vin blanc 50 cl de bouillon de volaille 25 cl de crème sel, poivre Préparation de la marinade :Décortiquez les gambas.Mettez-les dans un plat creux avec un filet d'huile d'olive, la boîte de lait de coco, une pincée de curry, la coriandre et assaisonnez.Enveloppez de film alimentaire et... [Lire la suite]
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17 novembre 2008

Poulet Basquaise

Ingrédients : 1 poulet d'environ 1.5kg 6 belles tomates 1 poivron rouge 1 poivron vert 1 poivron jaune 2 oignons 3 gousses d'ail 15 cl de vin blanc sec 4 c à soupe d'huile d'olive 120 gr de lardons fumés 1/2 c à café de piment d'espelette en poudre 1 c à café de laurier haché 1 c à café de thym sel et poivre Préparation : Coupez les poivrons en deux, ôtes les extrémités, les cloisons blanches internes et les graines. Coupez-les en lanières d'environ 1 cm de largeur. Coupez les... [Lire la suite]
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17 novembre 2008

Fondant au Chocolat au lait

Ingrédients : pour 8 fondants 100 gr de beurre salé fondu 100 gr de chocolat au lait à patisser 2 oeufs 100 gr de sucre 60 ml de farine Préparation : Faire préchauffer le four  Th : 7/8 ou 220°C. Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes. Ajouter le sucre, les oeufs cassés un à un et battre au fouet. Verser la farine en continuant de bien battre l'ensemble. Poser le moule sur la grille froide et y répartir le mélange. Faire cuire 10 mn dans le four Th : 7/8. Laissez tièdir... [Lire la suite]
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