03 novembre 2008

Les Sauces

LES DIFFERENTES SAUCES Sauce mornay Ingrédients: 0,5l de béchamel, 75g de fromage vieux râpé, 1 jaune d'oeuf. Préparation: Mélanger le fromage dans la béchamel encore chaude. Quand le fromage a fondu, ajouter le jaune d'oeuf et mélanger soigeusement. Cette sauce est un régal: elle accompagne très bien les pâtes, le riz ou les légumes mais elle peut également napper un plat de poisson : napper par exemple un filet de cabillaud poché de sauce mornay et laisser gratiner quelques minutes au four. Aïoli Ingrédients: 4... [Lire la suite]
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09 novembre 2008

Sauces d'accompagnement

Sauces pour crudités et salades Classique :  c à café d'huile (d'olive, de pépins de raisins, de tournesol…), 1 c à café de vinaigre (vieilli en fût de chêne, balsamique…), sel et poivre. Mélanger le tout. Rémoulade : 1 c à café d'huile, 1 c à café de vinaigre, 1/2 c à café de moutarde. Mélanger le tout. Vinaigrette des îles : 1 c à café d'huile, 1 c à café de jus de citron vert, 1 c à café de rhum blanc, 1 c  à café d'eau, 1 pointe de piment. Mélanger le tout. A déguster avec une salade de la mer. Vinaigrette du... [Lire la suite]
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09 novembre 2008

Sauce au paprika

Sauce au Paprika Ingrédients : 100 à 120 gr de viande en fines lanières 1 poivron 4 petits oignons blancs 4 champignons de Paris 1/2 yaourt 1/2 c à café de Paprika cerfeuil haché sel poivre Préparation : Cuire la viande et les légumes à l'étouffée, assaisonner, pendant ce temps, mélanger le yaourt et le paprika, assaisonner, servir la viande nappée de cette sauce et saupoudrée de cerfeuil haché (idéale pour les blancs de volailles).
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10 novembre 2008

Les beurres composés

LES BEURRES COMPOSES BEURRES COMPOSES REALISES A FROID, A BASE D'INGREDIENTS CRUS Appelations Compositions Techniques Utilisations Beurre Maitre d'hôtel Beurre, jus de citron, persil fraîchement haché et essoré, sel, poivre du moulin Mélanger tous les ingrédients avec le beurre en pommade Viandes et poissons grillés Beurre d'escargots Beurre, persil fraîchement haché, échalotes finement ciselées, ail haché, sel, poivre du moulin (peut comporter éventuellement un peu de mie de pain... [Lire la suite]
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23 novembre 2011

Sauce au Porto

Sauce au Porto   Ingrédients : (pour 4 personnes) 2dl de porto 1 dl de crème liquide (10 cl) 1 dl de fond de veau (10 cl) 15 gr de beurre en petits dés 2 ou 3 gouttes de jus de citron   Préparation : Faites réduire 2 dl de porto de moitié. Ajoutez 1 dl de crème liquide et laissez réduire un peu, avant d'ajouter 2 dl de fond de veau donnez un bon coup de moulin à poivre un peu de jus de citron. Montez au beurre (ajoutez des petits morceaux de beurre froid que l'on met en tournant afin que la sauce au porto... [Lire la suite]
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