Etant donné que j'aime la cuisine asiatique et que j'aime bien cuisiner,

j'vais vous faire profiter de quelques p'tits trucs que j'ai pu trouver dans un super livre

Anis étoilé : séché, en forme d'étoile, au goût prononcé d'anis. Sert en infusion, dans les desserts ou les tisanes. Egalement appelé Badiane.

Aubergine thaïe : de forme ronde et de petite taille. Elle varie du blanc strié de vert au violet.

Bambou (pousses de) : la partie la plus tendre des jeunes plants de bambou. Disponibles en boite.

Barbecue (porc ou canard) : traditionnellement cuit dans des fours spéciaux. Enrobé d'une sauce sucrée et gluante à base de sauce de soja, de xérès, de poudre cinq-épices et de sauce hoisin. Vendu tout prêt dans les épiceries asiatiques.

Basilic thaï : également connu sous le nom de bai kaprow : ses feuilles sont plus petites et plissées. Saveur prononcée, légèrement amère. Utilisé le plus souvent dans les plats sautés.

Bonito : bonite séchée et rapée, conditionnée en sachets. Les paillettes plus grossières servent à la confiction du dashi, les plus fines sont utilisées en garniture. A conserver dans un récipient hermétique après ouverture.

Bok choy : aussi connu sous le nom de chou blanc chinois. Comparable aux blettes, ce légume a un goût frais, légèrement moutardé. Excellent sauté ou braisé. Les pousses de bok choy sont plus tendres et plus délicates.

Brocoli chinois : légume vert à lonbues feuilles. On peut le remplacer par des blettes. Traditionnellement servi avec de la sauce aux huîtres. Les tiges sont plus appréciées que les feuilles, assez dures. On le mange cuit à la vapeur, sauté, dans les soupes et les plats et nouilles.

Cannelle : écorce interne séchée des pousses de cannelier.

Cardamome : en gousses, en graines ou en poudre. Originaire de l'inde et très employée dans la cuisine orientale. Saveur caractéristique, très parfumée, poivrée et douce à la fois.

Champignons :

Muerr également appelé oreilles-des-bois. Vendus séchés. A faire tremper avant utilisation pour les réyidrater. Décoratifs et d'une saveur douce et aromatique.

Shiitake petit champignon frais au goût de viande prononcé. Vendu séché. A faire tremper avant utilisation pour réhydrater. Egalement appelés chanpignons noirs chinois.

Chapelure japonaise : également appelée panko. Moins fine que la nôtre.

Chou chinois : également connu sous le nom de chou de Pékin. Ressemble un peu à une salade, mais son goût est plus proche du chou vert. A la base du confiment coréen épicé appelé kim chi

Chioy sum : légume chinois à grandes feuilles. Tiges, feuilles et fleurs jaunes sont consommées cuites à la vapeur, sautées ou dans les soupes.

Cinq-épices (poudre) : Mélange parfumé de cannelle, de clous de girofle, d'anis étoilé, de poivre du sichuan et de fenouil.

Cive: petits oignons d'un blanc rosé, très jeunes, à peine bulbeux, vendus avec leurs pousses vertes. Peuvent être remplacés par des oignons nouveaux. Les tiges vertes peuvent être remplacées par de la ciboulette.

Clou de girofle : bouton séché d'une plante tropicale : utilisé entier ou moulu.

Coco :

crème : Première pression de la chair mûre des noix. Disponible en voîte ou en berlingot.

Lait : deuxième pression (moins calorique). Disponible en boîte et en berlingot. On trouve aussi du lait de coco écrémé.

En poudre : noix de coco séchée et rapée. Sans ajonction de sucre.

Coriandre : aussi appelé persil arabe ou chinois, car on la trouve beaucoup dans la cuisine nord-africaine et asiatique ; on utilise les feuilles, les racines ou les graines, qui n'ont pas du tout le même goût.

Curry :

Feuilles : on les trouve fraîches ou sèches. Elles ont un léger goût de curry. Employées comme les feuilles de laurier.

Pâte : certaines recettes requièrent des pâtes de curry vendues dans le commerce plus ou moins relevées, de la sauce tikka, assez douce, à la vindaloo, très épicée, en passant par la madras, moyennement forte.

Poudre : mélange dépices moulues. Comporte, dans des proportions diverses, du piment séché, de la cannelle, de la coriandre, du cumin, du fenouil, du fenugrec, du macis, de la cardamome et du curcuma.

Dashi : bouillon à base de poisson et d'algues qui confère à de nombreux plats japonais une saveur particulière. Se compose de paillettes de bonito et de konbu. On trouve aussi une poudre de dashi instantanée, baptisée dashi-nomoto. Disponible dans les épiceries asiatiques.

Galangal : racine sèche de la famille du gingembre. Employée entière ou râpée, elle a un goût poivré marqué.

Galettes de riz : à base de riz et d'eau, parfois avec un ajout de tapioca, et façonnées en feuilles rondes avec un motif de trame de tissu. Pour les assouplir et pouvoir les travailler, il faut les faire tremper rapidement dans de l'eau tiède. En vente dans les épiceries asiatiques.

Garam salam (ou garam masala) : mélange dépices originaires du nord de l'inde. Inclut généralement de la cardamome, de la cannelle, des clous de girogle, de la coriandre, du fenouil et du cumin, grillés et moulus ensemble. Les proportions varient selon les préparations. On ajoute parfois du poivre noir et du chili pour relever le goût.

Germes : pousses tendres de variétés de haricots et de graines que l'on fait germer avant de les consommer. On trouve principalement des fermes de soja, de haricots mung et d'alfalfa.

Ghee : beurre clarifié (inde)

Gingembre :

frais : c'est la racine épaisse et noueuse d'une plante tropicale. On peut le conserver, pelé et recouvert de xérès sec au réfrigérateur, ou nature, au congélateur.

Moulu : on l'utilise pour parfumer des gâteaux. Pour la cuisine, ce n'est qu'un mauvais substitut du gingembre frais.

Rose : coupé en fines lamelles, il est conservé dans du vinaigre et du sucre auxquels on a ajouté un colorant. Il est vendu en bocal dans les boutiques asiatiques.

Haricots asiatiques : longs (40 cm environ), minces et arrondis. Le goût est comparable à celui de nos haricots verts.

Huile :

arachide : à base de cacahuètes moulues. C'est la plus utilisée dans la cuisine asiatique parce qu'elle chauffe sans fumer.

Sésame : à base de graines de sésame rôties et pilées. Cette huile très parfumée s'utilise surtout crue, car elle résiste mal à la cuisson.

Kaffir (citronnier) : originaire d'afrique du sud et de l'asie du sud-est. Petit citronnier qui donne des fruits jaune-vert à l'écorce ridée. On utilise essentiellement ses feuilles, très arimatiques. Employées fraîches ou sèches dans de nombreux plats asiatiques.

Ketchap manis : sauce de soja indonésienne, épaisse et sucrée, contenant du sucre et des épices.

Kumara : patate douce de couleur orange. Vendue dans les magasins de produits exotiques.

Laksa :

Pâte de laksa : pâte très relevée que l'on trouve en boca : faite à base de citronnelle, piments, gingembre, pâte de crevettes, oignon et curcuma.

Soupe laksa : soupe épicée au lait de coco, à base de nouilles et poulet ou nouilles et fruits de mer.

Lemon-grass : Herbe très fine dont l'odeur et le goût rappellent le citron ; on utilise la partie blanche à la base de chaque brin.

Menthe vietnamienne : aussi connue sous le nom de feuilles de laksa.

Mirin : vin de riz doux, peu alcoolisé, utilisé dans la cuisine japonaise. A ne pas confondre avec le saké, qui se boit.

Moutarde :

Graines : noires ou marron. Plus fortes qui les graines blanches (ou jaunes) utilisées dans la plupart des moutardes.

Moutarde japonaise : en vente dans les épiceries asiatiques. En tube ou en poudre.

Nouilles :

au riz, fraîches : larges, épaisses, presque blanches. A base de riz et d'huile bégérale. On les plonge dans de l'eau bouillance pour éliminer l'amidon et l'exédent de graisse. Utilisées dans les soupes ou sautées.

de haricot mung : minces et brillantes, elles sont délicieises dans les soupes et les salades, ou bien frites avec des légumes.

de soja : nouilles blanches, vendues sous forme de petits paquets ficelés dans les épiceries asiatiques. A consommer dans les soupes et les salades, ou sautées avec des légumes.

Frites : également connues sous le nom de nouilles frites crouistillantes. En vente au rayon exotique de la plupart des supermarchés.

Hokkien : nouilles de blé fraîches japonaises, ressemblant à un épais spaghetti brun-jaune. Doivent être précuites avant emploi. Rincez sous l'eau chaude, égouttez, puis séparez à la fourchette.

Instantanées : cuisent en 2 minutes. Se vendent en petits paquets avec un sachet d'assaisonnement.

Soba : nouilles japonaises à base de sarrasin. Les consommer frites ou sautées après les avoir fait tremper.

Nori : feuilles d'algue. Sombres, séchées et fines comme du papier. Utilisées dans la cuisine japonaise comme assaisonnement, en garniture ou pour confectionner les sushis.

Nuoc mâm : sauce à base de poisson fermenté salé réduit en poudre (généralement des anchois). Très ordorante, elle a un goût marqué. Il en existe des plus ou moins fortes.

Pâte à crevettes : parfois appelée trasi ou blanchan. Une pâte presque solide, très odorante, à base de crevettes séchées et salées. Utilisée comme assaisonnement dans de nombreuses soupes et sauces de l'Asie du Sud-Est.

Piments : il en existe toutes sortes de variétés, à utiliser aussi bien frais que secs. Mettez des gants en caoutchouc pour les épépiner et les couper, car il peuvent brûler la peau. Si vous n'aimez pas les plats trop relevés, retirez les graines et les membranes.

Piments thaïs : petits piments frais allongés rouges ou verts ; très forts.

Poudre de piments : très épicée. A utiliser si vous ne disposez pas de piments frais ; 1/2 cuillerée à café de poudre équivaut à 1 piment frais moyen haché.

Sauce aux piments douce : sauce peu épicée, composée de piments rouges, de sucre, d'ail et de vinaigre.

Sauce aux piments épicée : nous employons une variété chinoise à base de piments, de sel et de vinaigre.

Saké : Alcool de riz japonais, employé en cuisine pour les marinades et les sauces. Vous pouvez le remplacer par du xérès, du vermouth, du cognac. En boisson, on le sert généralement chaud (plongez la bouteille 20 minutes dans de l'eau chaude).

Sambal oelek : condiment fort, d'origine indonésienne, fait de piments broyés, de sel, de vinaigre et de diverses épices.

Sauces :

Barbecue : à base de tomates ; pour les marinades ou en accompagnement.

Black bean : germes de soja fermentés, eau et farine de blé.

Aigre-douce : sauce sucrée-salée vendue dans les magasins de produits asiatiques.

Chili sucrée : sauce thaïlandaise sucrée à base de piments, de sucre, d'ail et de vinaigre. Vendue dans les maasins de produits asiatiques.

Hoisin : sauce chinoise épaisse, douce et épicée ; germes de soja fermentés, oignon et ail. Pour les marinades ou pour relever les plats sautés, grillés ou cuits au four.

Huîtres (sauce aux) : sauce asiatique riche, de couleur foncée. Vomposée d'huîtres (et de leur jus), de sel et de sauce de soja, et épaissis avec une farine de type Maïzena.

Piments doux (sauce aux) : sauce thaïlandaise douce à base de piments rouges, sucre, ail et vinaigre.

Prunes (sauce aux) : sauce aigre-douce épaisse ; prunes, vinaigre, sucre, piments et épices.

Soja (sauce de ) : germes de soja fermentés. Il en existe diverses variétés que l'on trouve en grande surface et dans les épiceries asiatiques. La plus foncée sert à colorer autant qu'à parfumer les aliments. Très utilisée dans la cuisine du nord de la chine.

Sukiiyaki : sauce japonaise vendue en bouteille. Mélange de sauce de soja, de mirin, de sucre et de sel. Pour parfumer.

Teriyaki : sauce de soja, sirop de maïs, vinaigre, gingembre et autres épices. Donne une brillance caractéristique aux viandes grillées.

Worcestershire : sauce épicée très foncée ; sert à parfumer les viandes, les jus de viande et certains cocktails, ou comme condiment.

Sésame (graines de) : graines ovales, noires ou blanches, provenant d'une plante tropicale. Bonne source de calcium. Pour les faire griller, étalez-les dans une poêle antiadhésive et faites cuire à feu doux en remuant bien.

Sichuan :

mélange sichuan : mélange en poudre d'ail, de sucre, de gingembre, de paprika, d'oignon, de poivre, de ciboule et de poivron rouge.

Poivre du sichuan : parfois appelé poivre chinois. Petits grains brun-rouge au goût citronné.

Sucre de palme : sucre brun foncé à base d'un jus provenant de la fleur du cocotier. Vendu en blocs durs dans les épiceries asiatiques. Cassez la quantité nécessaire et écrasez. A défaut, on peut le remplacer par du sucre roux.

Taramin : fruit du tamarinier. Vendu sous la forme d'une pâte épaisse, violet foncé, prête à l'emploi. Donne aux plats un goût acidulé.

Tofu :

pâte : les graines de soja sont trempées, puis écrasées, bouillies et alamgamées. De couleur blanc cassé, cette pâte ressemble un peu à du lait caillé. On trouve du tofu frais dans les épiceries exotiques et au rayon diététique.

ferme : à base de pâte de soja compressée.

frit : vendu en sachet. Cubes de pâte de soja sautés, bruns et croustillants.

mou : employé principalement dans les soupes.

Poches : on peut les ouvrir et les farnir. Disponible dans les épiceries asiatiques.

Vinaigre :

blanc : à base d'alcool de sucre de canne.

de riz : à base de riz fermenté, additionné de sucre et de sel. Transparent.

Wakame : algue japonaise, d'un vert brun, extrêmement riche en calcium.

Wasabi : poudre de raifort verte entrant dans la composition de la sauce accompagnant traditionnellement les oissons crus japonais. Vendue en tube. Coûteuse. On peut y substituer du raifort.

Wonton : petits ronds de pâte servant à préparer les wontons. On peut y substituer des feuilles pour rouleaux de printemps ou pâtés impériaux.

Xérès : vin blanc sec de la région de jerez, consommé en apéritif et employé en cuisine.

Ingrédients de la cuisine asiatique

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